勝間塾では４月くらいの話題だったのですが、簿記の試験が終わってからと思ってがまん。
６／１８にいろいろ買って作り始めました。毒味会もしてみました。
使っているレシピはこちら
しっとりと柔らかくて儚いシフォンが好みです。
黄身生地のほうは泡立て具合で味の違いはあるようですが出来の成否に差が出るようではないので
１ メレンゲ
２ 温度（時間）
がメインになるようです
底上げと焼き詰まりが課題でした。
私の場合の底上げの原因は底面温度です。
オーブンの熱源が上にあり、オープンの備品の皿が陶器です。
庫内温度計を１つもっていたのですが「庫内の誤差がある」と聞いたのでもうひとつ買い足しました。
我が家のオーブンでは、上部は設定温度になり、下部（網上）は設定温度－３０度くらいです。余熱終了時は下部（網上）は－５０度くらいでしょうか。庫内底面は熱がいきわたっていないようで１００度以下でした。余熱後１０分くらいで温まってきます。網の上は設定１８０度で１５０度くらいまでほどほどに上がっているのですが皿を乗せると１８０度設定では１００度、２５０度設定でも１３０度くらいをうろうろしてしまうということはわかりました。
レシピ温度では底上げどころかスッカスカという状況ですし、２５０度でアルミをかぶせて焦げを防止しても少し底上げが残ってしまうのでこれが限界かなあとあきらめておりました。
ところが月例会で勝間さんが「〇〇が低いので家電の想定外の使い方をする」というのを聞いて、やっとピンときて安全上の条件ではないオーブンの皿をとって直に乗せてみたらビンゴで解決です。これで１７０～１８０度設定で好みの柔らかさに焼けるようになりました。
焼き詰まりの原因にたどり着くまでが長かったです。
・余熱後入れるタイミングと
・焼き上がり後庫内ですこし温度がゆるむのを待って急速に冷えるのを抑える（＝すぐにさかさまにする）かどうか
を試行錯誤していました。
先日見ていたら
・「量が多すぎると」という単語が目に付きました。
確かに「焼き上がり後頼る場所がないとつぶれる」かもという仮説が成り立ちました。一度作った生地を４０分放置するのも少ない生地を作るのも面倒だったので、２０センチ型を買ってみました。今思えば材料半分にすればよかったのかと・・・。スタンドミキサーで卵白２個のメレンゲが作れるならそうしてみようと思います。
これら３つの変数の解探しです。やっているうちに変数自体が増えたりするのが調理の複雑なところでしょうか。
今週卵２つ分の分量でしてみたところ、焼き詰まりは妥協の範囲になったのですが今度は底上げが・・・。そのまま職場で毒味＃２としてばらまきました。わが社の方々は何でもおいしく食していただけるのでありがたいです。
タネが少なすぎるのかと思い今朝３つ分で試してみました。それが写真です。
焼き詰まり解消には至りませんが妥協範囲になりました。
柔らかいですが儚くはなくなってしまったなあと思いつつ。
明日２０ｃｍ型で卵４つ分で試してみたいと思います。
と思いましたが余熱の温度を変えてもう一度試してからにします。
実はもうひとつ。
最初のころは気にならなかったのですがほかの方の「側面を傷めるので手外しにしました」という投稿を見て、私もよくナイフでつぶしてしまうので、手外しにしてみました。あらきれい。気づかなかった課題解決です。側面の焼き厚が薄いのでナイフを入れるとずるずるつぶれてしまうのがなくなってうれしいです。角も綺麗です。底上げがなくなったのでさらに違いがわかります。ナイフを変えてみてもいいのですが手できれいにとれるならまあいいや。と。ナイフには型に残った生地をとるのに活躍していただきます。子供たちが「なんだか形がきれいだね」と言ってくれました♪
次は毒味会じゃなくてお茶会にできるといいな。できなかったら毒味会＃３です（笑）。
